Delitti e profumi – La contessa e il maggiordomo
Le ricette dell’Essenza nascono qui.
All’Essenza si indaga, si discute, si sospetta.
Soprattutto si cena.
Nel capitolo intitolato “La domenica dell’Essenza”, tratto da Un’indagine fragrante, questo piatto viene preparato nella cucina dell’Essenza.
Il romanzo è il secondo volume della serie Delitti e profumi.
Ingredienti
Carote 1
Cipolle 1
Sedano 1 costola
Pomodori passata 3-4 cucchiai
Acqua calda q.b.
Chiodi di garofano 3
Ginepro 2-3 palline
Pancetta tesa 100 gr
Burro 30 gr
Salvia 4 foglie
Pepe macinato a piacere
Parmigiano Reggiano q.b.
Trippa lavata e precotta, 700 gr
Fagioli bianchi di Spagna 200 gr
Istruzioni per cucinare
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e teneteli da parte. Fate soffriggere la pancetta con il burro , poi aggiungete il soffritto di verdure, le foglie di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro, pepate e aggiungete un po’ d’acqua calda per prolungarne la cottura. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, controllando che non si asciughi troppo; dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in scatola, scolati e rimestate per un quarto d’ora, fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.
Servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un’ampia spolverata di parmigiano Reggiano.
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Ingredienti
2 grossi stinchi di maiale
30 acini di uva bianca Regina
30 castagne secche ma morbide
due foglie di alloro
quattro o cinque bacche di ginepro
un bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne o vegetale
olio – sale – pepe.
Istruzioni per cucinare
In una teglia da forno far scaldare qualche cucchiaiata d’olio, mettervi gli stinchi, farli rosolare da tutte le parti, poi bagnarli con il vino bianco. Lasciar evaporare, salare, pepare, aggiungere le bacche di ginepro pestate e l’alloro e passare in forno già caldo a 180° per circa un’ora e mezza, bagnando con poco brodo quando necessario. A questo punto aggiungere le castagne e un mestolino di brodo. Dopo dieci minuti aggiungere gli acini d’uva e un altro goccio di brodo. Ricordarsi di girare gli stinchi ogni 20 minuti. Quando la carne sarà cotta, levare la teglia dal forno, togliere la carne dalle ossa e metterla in un piatto di portata caldo contornandola con l’uva e le castagne e bagnando con il fondo di cottura passato al setaccio. Servirla con purea di patate e di zucca.
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Ingredienti
300 gr di carne suina (coscia o lonza)
300 gr di carne bovino (polpa)
50 gr di formaggio mezzano
1/2 cipolla rossa di Tropea
1/2 cucchiaino di paprika dolce
sale
pepe
Istruzioni per cucinare
Tritare al coltello la cipolla con cura, quindi mescolate la carne, la cipolla, la paprika dolce, il sale ed il pepe.
Ponete a riposare al fresco per far amalgamare meglio i sapori almeno 4 ore. Questa fase può essere saltata se avete fretta, ma io consiglio comunque di preparare la pljeskavica la sera per il mezzogiorno dopo.
Quando è ora di cuocere, aggiungete il formaggio a cubettini e dividete l’impasto in tre parti uguali. Con le mani, o aiutandovi con un doppio foglio di carta al forno, stendete la pljeskavica formando un disco alto meno di un centimetro e bello largo.
Cuocete su una griglia o una bistecchiera (meglio se di ghisa), e mangiate caldo.
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Ingredienti
Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Brodo di carne 1 lt
Carne bovina polpa di spalla 800 gr
Carote 1
Cipolle 400 gr
Cumino in polvere 1 cucchiaino raso
Paprika dolce in polvere 50 gr
Patate 500 gr
Peperoni verdi medi 2
Pomodori ramati medi 1
Sale q.b.
Strutto 50 gr
Istruzioni per cucinare
Iniziamo la preparazione del gulash ungherese mondando e tagliando le cipolle grossolanamente. Mettete in un tegame capiente lo strutto (o se preferite l’olio di oliva) e fatevi appassire le cipolle a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza fargli prendere colore. Unite anche l’aglio schiacciato e il cumino. Nel frattempo tagliate la carne a cubetti del lato di circa 3 cm e versatela sulle cipolle; fate rosolare qualche minuto, mescolando di continuo e stando attenti a non bruciare la cipolla. Unite la paprika, salate, mescolate per bene e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essercene bisogno, ma se la carne si asciugasse troppo, unite un mestolo di brodo. Nel frattempo pulite il peperone privandolo della parte centrale bianca e dei semi e tagliatelo a cubetti, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti grossi quanto i pezzi di carne, private il pomodoro dei semi e tagliatelo a cubetti. Unite quindi alla carne le verdure mondate e tagliate a cubetti (tranne le patate), il brodo, mescolate e fate cuocere per un’altra ora sempre a fuoco basso coprendo con il coperchio ma lasciando un piccolo sfiato. In ultimo, unite le patate, quindi lasciate cuocere ancora per un’altra mezzora mescolando ogni tanto. A fine cottura dovreste ottenere uno spezzatino piuttosto denso e consistente. Servite il gulash ungherese accompagnato con i tipici gnocchetti di pasta.
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