Lubia bel kemmum

Ingredienti

600 g di spezzatino di manzo o vitello
150 g di fagioli cannellini
2 cipolle tritate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di olio d’oliva
1 cucchiaino scarso di cumino macinato
1 punta di cucchiaino di peperoncino
sale q.b.

Istruzioni per cucinare

In una pentola capiente preparate per prima cosa un bel soffritto con la cipolla tagliata a velo e l’olio; dopo qualche minuto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua e mescolate bene.  Unite la carne e aggiungete acqua fino a coprirla, lasciando cuocere per una ventina di minuti; poi aggiungete i fagioli e ancora acqua fino a coprire gli ingredienti.  Al primo bollore aggiungete il peperoncino, il cumino e una presa di sale e lasciate cuocere lo spezzatino fino alla completa cottura, aggiungendo se occorre ancora un po’ d’acqua.  Il risultato finale dev’essere uno spezzatino con un sugo denso ma non troppo asciutto.  La lubia è un piatto unico: servitela ben calda, accompagnandola con il cous cous o con del riso pilaf.

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Dicembre 17, 2016

Lubia bel haedra

Ingredienti

800 g di spezzatino di vitello
200 g di fagioli cannellini
2 o 3 rape bianche
1 carota
2 patate
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai d’olio

Istruzioni per cucinare

Per prima cosa versate l’olio in una pentola capiente e disponetevi la carne e i fagioli cannellini. Lavate, sbucciate e tagliate a metà le verdure, tritate grossolanamente il prezzemolo e trasferite tutto in pentola. Se avete particolarmente a cuore l’aspetto del piatto e volete tenere le verdure un po’ indietro, vi consiglio di fare cuocere la carne e i fagioli separatamente per un’oretta e mezza, aggiungendo il resto delle verdure, in particolare le rape, solo a metà cottura. Coprite gli ingredienti con abbondante acqua, aggiungete le spezie e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, mescolando delicatamente e aggiungendo acqua calda di tanto in tanto, finché la carne non è tenerissima. Poco prima della fine della cottura aggiustate il sale. Servite la lubia con il cous cous, come da tradizione.

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Dicembre 17, 2016

Haraimi

Ingredienti

3 tranci di tonno o ricciola freschi
1 grossa cipolla tritata finemente
1/2 bicchiere di olio d’oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 spicchi d’aglio schiacciati
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di carvi
1/2 limone spremuto

Istruzioni per cucinare

Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in abbondante olio d’oliva; se possibile, utilizzate una larga pentola antiaderente dal bordo alto.  Aggiungete al soffritto, tenendo bassa la fiamma, il peperoncino e il concentrato di pomodoro e 2 spicchi d’aglio schiacciato; successivamente, aggiungete anche un bicchiere abbondante d’acqua e 1/2 cucchiaino di sale. Quando il sugo sobbolle, mettete in pentola anche il pesce e fate cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un sugo denso. Aggiungete al sugo 1/2 cucchiaino di carvi macinato e lasciate cuocere ancora qualche minuto, poi – a fine cottura – aggiungete il succo di 1/2 limone spremuto.
Servite la hraimi come antipasto, a temperatura ambiente, con abbondante pane (il sugo, se è ben fatto, ha generalmente un successo pazzesco!).

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Dicembre 17, 2016

Halva

Ingredienti

un albume
1½ tazze (10 oz.; 280 g) di zucchero
½ tazza (100 ml) di acqua
succo di ½ limone, oppure ¼ cucchiaino di acido citrico
aromi — vaniglia, caffè, cioccolato, cardamomo, …
1½ tazze (12 oz.; 340 g) di tahina — mescolata per reincorporare l’eventuale olio separato
facoltativo: 1½ tazze di frutta secca — ad esempio pistacchi

Istruzioni per cucinare

Portate a ebollizione lo zucchero e l’acqua con gli aromi fino a ottenere uno sciroppo allo stadio di “palla dura” (260 °F; 125 °C). Montate l’albume finché non forma picchi morbidi; aggiungete gradualmente lo sciroppo di zucchero caldo, continuando a montare — eseguite questa operazione in una ciotola di metallo leggera, così da non raffreddare eccessivamente lo sciroppo.

Aggiungete la frutta secca tostata, se desiderato — dovrebbe essere ancora calda dal forno. Scaldate la tahina (ad esempio nel microonde) fino a circa 50 °C (120 °F) e incorporatela delicatamente nella schiuma di zucchero calda. Continuate a mescolare con movimenti lenti e delicati finché il composto diventa troppo denso per essere lavorato.

Trasferite in contenitori adatti, coprite per evitare l’umidità e lasciate riposare l’halva in un luogo fresco per almeno una notte.

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Dicembre 16, 2016

Falafel

Ingredienti

350 g di ceci secchi
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
1 cucchiaino scarso di lievito
1 cucchiaino di pangrattato (solo in caso di estrema necessità)
1 cucchiaino di cumino
sale e pepe q.b.

Istruzioni per cucinare

Mettete i ceci secchi a bagno per una notte in acqua fredda, così si ammorbidiranno (non ceci in scatola, ceci secchi crudi!). Tritate nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, poi unite il mix ottenuto in una ciotola con lievito, cumino, sale e pepe, poi fate riposare il tutto per mezz’oretta; aggiungete il pan grattato solo se l’impasto vi sembra troppo bagnato, ma di solito non dovrebbe servirvi. È normale che l’impasto ottenuto sia molto sbricioloso e secco, non aspettatevi, insomma, la consistenza della carne trita. Per formare delle polpettine dovrete stringere l’impasto con le mani, schiacciandolo bene, forte, in un pugno: sono le vostre mani che sapranno tirar fuori l’umidità dai ceci ammollati, a fare la polpetta, non gli ingredienti! Una volta formate le polpettine, mettetele a friggere in olio ben caldo: i vostri falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini. Scolate i falafel su un foglio di Scottex o su carta assorbente e serviteli subito ben caldi!

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Dicembre 16, 2016