Delitti e profumi – La contessa e il maggiordomo
Le ricette dell’Essenza nascono qui.
All’Essenza si indaga, si discute, si sospetta.
Soprattutto si cena.
Nel capitolo intitolato “La pasta e fagioli”, tratto da Un’indagine fragrante, questo piatto viene preparato nella cucina dell’Essenza.
Il romanzo è il secondo volume della serie Delitti e profumi.
Ingredienti
600 g di spezzatino di manzo o vitello
150 g di fagioli cannellini
2 cipolle tritate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di olio d’oliva
1 cucchiaino scarso di cumino macinato
1 punta di cucchiaino di peperoncino
sale q.b.
Istruzioni per cucinare
In una pentola capiente preparate per prima cosa un bel soffritto con la cipolla tagliata a velo e l’olio; dopo qualche minuto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua e mescolate bene. Unite la carne e aggiungete acqua fino a coprirla, lasciando cuocere per una ventina di minuti; poi aggiungete i fagioli e ancora acqua fino a coprire gli ingredienti. Al primo bollore aggiungete il peperoncino, il cumino e una presa di sale e lasciate cuocere lo spezzatino fino alla completa cottura, aggiungendo se occorre ancora un po’ d’acqua. Il risultato finale dev’essere uno spezzatino con un sugo denso ma non troppo asciutto. La lubia è un piatto unico: servitela ben calda, accompagnandola con il cous cous o con del riso pilaf.
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Ingredienti
800 g di spezzatino di vitello
200 g di fagioli cannellini
2 o 3 rape bianche
1 carota
2 patate
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai d’olio
Istruzioni per cucinare
Per prima cosa versate l’olio in una pentola capiente e disponetevi la carne e i fagioli cannellini. Lavate, sbucciate e tagliate a metà le verdure, tritate grossolanamente il prezzemolo e trasferite tutto in pentola. Se avete particolarmente a cuore l’aspetto del piatto e volete tenere le verdure un po’ indietro, vi consiglio di fare cuocere la carne e i fagioli separatamente per un’oretta e mezza, aggiungendo il resto delle verdure, in particolare le rape, solo a metà cottura. Coprite gli ingredienti con abbondante acqua, aggiungete le spezie e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, mescolando delicatamente e aggiungendo acqua calda di tanto in tanto, finché la carne non è tenerissima. Poco prima della fine della cottura aggiustate il sale. Servite la lubia con il cous cous, come da tradizione.
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Ingredienti
350 g di ceci secchi
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
1 cucchiaino scarso di lievito
1 cucchiaino di pangrattato (solo in caso di estrema necessità)
1 cucchiaino di cumino
sale e pepe q.b.
Istruzioni per cucinare
Mettete i ceci secchi a bagno per una notte in acqua fredda, così si ammorbidiranno (non ceci in scatola, ceci secchi crudi!). Tritate nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, poi unite il mix ottenuto in una ciotola con lievito, cumino, sale e pepe, poi fate riposare il tutto per mezz’oretta; aggiungete il pan grattato solo se l’impasto vi sembra troppo bagnato, ma di solito non dovrebbe servirvi. È normale che l’impasto ottenuto sia molto sbricioloso e secco, non aspettatevi, insomma, la consistenza della carne trita. Per formare delle polpettine dovrete stringere l’impasto con le mani, schiacciandolo bene, forte, in un pugno: sono le vostre mani che sapranno tirar fuori l’umidità dai ceci ammollati, a fare la polpetta, non gli ingredienti! Una volta formate le polpettine, mettetele a friggere in olio ben caldo: i vostri falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini. Scolate i falafel su un foglio di Scottex o su carta assorbente e serviteli subito ben caldi!
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