Delitti e profumi – La contessa e il maggiordomo
Le ricette dell’Essenza nascono qui.
All’Essenza si indaga, si discute, si sospetta.
Soprattutto si cena.
Nel capitolo intitolato “Le cozze al Roquefort”, tratto da La miglior fragranza, questo piatto viene preparato nella cucina dell’Essenza.
Il romanzo è il terzo volume della serie Delitti e profumi.
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Ingredienti
1 kg di riso qualità Roma
8 uova
300 gr di parmigiano
2 bustine di zafferano
una spolverata di pane grattugiato
una carota
un gambo di sedano
una scatola di piselli
1/2 kg di spezzatino di manzo o vitello
olio q.b.
sale q.b
Istruzioni per cucinare
Per prima cosa preparate lo spezzatino. Fatelo rosolare con un filo d’olio, quando sarà ben dorato aggiungete le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi e cuocete per una ventina di minuti, poi unite del concentrato o della salsa di pomodoro, quanto basta per colorare lo spezzatino.
Se si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo o di acqua calda.
Continuate la cottura a fiamma bassissima per almeno un’ora, poi aggiungete i piselli precedentemente scolati. Aggiustate di sale e pepe, dieci minuti ancora, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Nel frattempo avrete fatto bollire il riso al dente.
Raffreddatelo sotto l’acqua, unitevi le uova, il parmigiano e lo zafferrano precedentemente sbattuti in una ciotola e ammalgamate il tutto.
Prendete uno stampo alto almeno 15 centimetri, ungetelo e passatelo con del pan grattato, poi iniziate a mettere del riso sul fondo, uno strato di circa 3 centimetri e proseguite con le pareti lasciandolo vuoto nel mezzo. Tenete da parte una quantità di riso sufficiente a farne un coperchio di circa 3 cm.
Mettete lo spezzatino freddo nel mezzo della torta, premetelo un poco, infine ricoprite il tutto con il riso restante. Di nuvo premete con delicatezza, spolverate con il pangrattato e mette in forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 40 minuti.
Quando si sarà formata una crosticina dorata, toglietela dal forno, lasciatala intiepidire e capovolgetela su un piatto da portata.
ATTENZIONE
Questo è un momento di grande tensione.
Se non avete pressato il riso a sufficienza, la torta si sgretolerà sotto i vostri occhi, rovinando l’effetto scenico ma, fortunatamente, non il sapore.
Se invece avete premuto troppo, la torta sarà compatta, a volte troppo compatta, con i commenti che vi lascio immaginare.
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Ingredienti
4 uova
200 ml di latte
sale
200 gr di farina
olio
2 cucchiai di acqua
Istruzioni per cucinare
Rompere le uova e sbatterle con il latte e il sale, aggiungendo gradualmente la farina.
Lasciare riposare mezz’ora.
Ungere gli stampini e infornarli vuoti a 230 gradi.
Aggiungere al composto due cucchiai d’acqua e mescolare con la frusta elettrica finché non si ottiene una consistenza omogenea.
Una volta che gli stampi sono roventi, riempirli di composto fino a un terzo.
Infornare a 230 gradi e cuocere per 20 minuti.
Ottimi da servire con il roastbeef.
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Ingredienti
Carote 1
Cipolle 1
Sedano 1 costola
Pomodori passata 3-4 cucchiai
Acqua calda q.b.
Chiodi di garofano 3
Ginepro 2-3 palline
Pancetta tesa 100 gr
Burro 30 gr
Salvia 4 foglie
Pepe macinato a piacere
Parmigiano Reggiano q.b.
Trippa lavata e precotta, 700 gr
Fagioli bianchi di Spagna 200 gr
Istruzioni per cucinare
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e teneteli da parte. Fate soffriggere la pancetta con il burro , poi aggiungete il soffritto di verdure, le foglie di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro, pepate e aggiungete un po’ d’acqua calda per prolungarne la cottura. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, controllando che non si asciughi troppo; dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in scatola, scolati e rimestate per un quarto d’ora, fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.
Servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un’ampia spolverata di parmigiano Reggiano.
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Ingredienti
2 grossi stinchi di maiale
30 acini di uva bianca Regina
30 castagne secche ma morbide
due foglie di alloro
quattro o cinque bacche di ginepro
un bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne o vegetale
olio – sale – pepe.
Istruzioni per cucinare
In una teglia da forno far scaldare qualche cucchiaiata d’olio, mettervi gli stinchi, farli rosolare da tutte le parti, poi bagnarli con il vino bianco. Lasciar evaporare, salare, pepare, aggiungere le bacche di ginepro pestate e l’alloro e passare in forno già caldo a 180° per circa un’ora e mezza, bagnando con poco brodo quando necessario. A questo punto aggiungere le castagne e un mestolino di brodo. Dopo dieci minuti aggiungere gli acini d’uva e un altro goccio di brodo. Ricordarsi di girare gli stinchi ogni 20 minuti. Quando la carne sarà cotta, levare la teglia dal forno, togliere la carne dalle ossa e metterla in un piatto di portata caldo contornandola con l’uva e le castagne e bagnando con il fondo di cottura passato al setaccio. Servirla con purea di patate e di zucca.
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Ingredienti
300 gr di carne suina (coscia o lonza)
300 gr di carne bovino (polpa)
50 gr di formaggio mezzano
1/2 cipolla rossa di Tropea
1/2 cucchiaino di paprika dolce
sale
pepe
Istruzioni per cucinare
Tritare al coltello la cipolla con cura, quindi mescolate la carne, la cipolla, la paprika dolce, il sale ed il pepe.
Ponete a riposare al fresco per far amalgamare meglio i sapori almeno 4 ore. Questa fase può essere saltata se avete fretta, ma io consiglio comunque di preparare la pljeskavica la sera per il mezzogiorno dopo.
Quando è ora di cuocere, aggiungete il formaggio a cubettini e dividete l’impasto in tre parti uguali. Con le mani, o aiutandovi con un doppio foglio di carta al forno, stendete la pljeskavica formando un disco alto meno di un centimetro e bello largo.
Cuocete su una griglia o una bistecchiera (meglio se di ghisa), e mangiate caldo.
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